Concours Sciences et Cuisine 2013

jeudi 23 mai 2013
par  Lycée Friant

Le 11 avril 2013, Alexis Attal, Titouan Claudet et Antoine Mermet, étudiants de 1ère année BTS hôtellerie, se sont rendus à Nantes pour participer à la finale du concours Sciences et Cuisine 2013. Concours qui a pour but de valoriser la démarche expérimentale et vulgariser les connaissances scientifiques pour faire évoluer les tendances culinaires en devenir.
Le thème de cette année était "l’œuf". Les étudiants ont dû analyser les propriétés de l’œuf en vue de réaliser un plat protéiné et un cocktail.
Ils ont ensuite monté un dossier dans lequel était répertorié l’ensemble de leurs recherches ainsi que les résultats obtenus.
Ce dossier a ensuite été soumis à une commission qui a sélectionné les lauréats de la finale qui s’est déroulée à Nantes le 11 avril, devant un jury de professionnel de la restauration et de l’industrie alimentaire, jury présidé par Hervé This.
Les trois étudiants du Lycée ont été sélectionné et ont présenté le résultat de leur travail acharné intitulé « Du n’oeuf en meurette » et « l’œuf et mer ».
Ils se sont inspirés de la recette de base de l’œuf à la bourguignonne. Ils ont restructuré tous les ingrédients, ainsi, dans l’œuf cuit mollet on pouvait découvrir une sauce au vin rouge, le blanc d’œuf a été utilisé pour réaliser une meringue salée, les propriétés moussante et isolante du blanc d’œuf ont été exploitées ici.
Ils ont fait le choix de réaliser un cocktail gourmand pouvant faire office de dessert. Ils ont utilisé le blanc d’œuf comme texturant et le jaune comme émulsifiant. Ils ont donné naissance à un cocktail intéressant. Une lenon curd siphonnée surplombait le cocktail. Comme les trois compères souhaitaient n’utiliser que le matériel de bar pour réaliser leur boisson ils ont fait le choix de cuire leur lenon curd avec la buse vapeur de la machine à café. Au premier essai ils ont obtenu des œufs brouillés bien sûr, mais à force de réflexions et de tests ils ont réussi à obtenir une lenon curd lisse et brillante.

Maryline Poinsot
Enseignante en génie culinaire
Lycée H. Friant Poligny
« Ils ont parfaitement défendu leur projet devant un jury ébailli. Je suis très fière de leur travail et de leur investissement, ils ont représenté notre Lycée avec fierté et je suis très honorée de les avoir accompagnés dans cette aventure. Ces trois étudiants sont passionnés et ont remporté le premier prix du concours sciences et cuisine 2013, catégorie « apprenants et leur formateur » haut la main ! Encore bravo à vous trois et merci pour toutes ces émotions partagées. »


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