La chimie dans l’assiette

vendredi 12 avril 2013
par  Lycée Friant

Conférence de M. Raphaël Haumont au lycée le 15 février 2013

« Raphaël Haumont étudie et enseigne la physique-chimie des matériaux. (…) Il s’intéresse à l’étude de la matière et aux relations entre la structure et les propriétés qui en résultent. C’est avec cette même démarche qu’il investigue les “matériaux alimentaires”, et effectue une partie de sa recherche autour de la physico-chimie de la cuisine (cuisine moléculaire). »

Le 15 février dernier, Raphaël Haumont est venu partager avec nous ses connaissances de physico-chimie de la cuisine. Au cours d’une conférence de 3 heures, il a entrepris de bousculer les idées reçues sur la gastronomie moléculaire. Bien sur, comme attendu par chacun d’entre nous, il a fait de la « fumée », mais il a surtout mis son savoir au service de notre métier en nous dévoilant tout au long de la matinée trucs, astuces et recettes susceptibles de faciliter et de moderniser le travail de cuisinier.

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Qu’il s’agisse de l’utilisation des gélifiants d’origine végétale, de la cuisson parfaite des œufs, de la confection de mousse au siphon ou des techniques de sphérification, il a su nous montrer que l’attrait de la cuisine moléculaire ne réside pas seulement dans l’esthétisme, mais surtout dans le goût et le jeu des textures ainsi que dans les possibilités infinies d’innovations. Il nous a également rappelé que si certains cuisiniers ont recours à des additifs alimentaires chimiques, il est tout à fait possible de pratiquer la gastronomie moléculaire uniquement avec des produits naturels et cite en exemple le travail qu’il effectue avec Thierry Marx dans les cuisines du Mandarin Oriental à Paris.

Que ce soit par des explications, des schémas ou des démonstrations, Raphaël Haumont c’est toujours efforcé de rendre les phénomènes physico-chimiques exposés au cours de cette conférence accessibles à chacun d’entre nous.

Même si nous regrettons de ne pas avoir pu profiter plus des connaissances de M. Haumont, cette initiation à la gastronomie moléculaire fût tout à fait instructive et passionnante et nous espérons avoir la chance de renouveler l’expérience dans l’avenir.

Pour sa venue dans notre lycée, sa présence et ses conseils durant nos cours de cuisine et de restaurant, nous le remercions chaleureusement.

Pour voir le reportage consacré à Monsieur haumont par France 3 , cliquez ici.


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