Les métiers de la salle : service ou servilité ?

mardi 8 janvier 2013
par  Lycée Friant

Dans le cadre de la 5ème édition du concours « Il était une fois… le restaurant de demain » organisé en partenariat entre le lycée des métiers H. FRIANT de Poligny (Jura), via Corinne Hacquemand enseignante Maître d’Hôtel, et le restaurant ALAIN DUCASSE au PLAZA ATHENEE, via Denis Courtiade directeur de salle et élu meilleur Maître d’Hôtel du monde en 2011, les étudiants de BTS 2ème année ont assisté à une conférence menée par Joël Garnier, professeur de philosophie, sur le thème de la différence entre les notions de service et de servilité.

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En introduction, M. Garnier a fixé le contexte en faisant un passage par l’histoire -depuis l’Antiquité jusqu’à la révolution industrielle en passant par le Moyen-âge et par la révolution galiléenne- en soulignant les différenciations qui ont toujours existé entre la théorie (contemplation du monde) et la pratique (préoccupations matérielles).

Puis le philosophe a éclairci les notions de « service » et de « servilité », s’appuyant sur des auteurs comme E. Goffman (« Mise en scène de la vie quotidienne »), Spinoza (théorie de la servitude volontaire) ou J.P. Sartre (« L’être et le néant »).

Du service à la servilité

La notion de service s’appuie sur l’idée de « rendre service », que ce soit dans les rapports intersubjectifs (famille, amis), dans les rapports sociaux, entre un État et ses citoyens par exemple, ou enfin d’un point de vue « simplement » humaniste. La notion de service est alors considérée comme une sorte d’échange : le médecin soigne le boulanger, le boulanger fournit du pain au médecin, etc….

La notion de servilité quant à elle, péjorative, fait davantage référence à une soumission exagérée à l’autre, qui dépasse de loin le cadre de sa propre fonction, jusqu’à se rabaisser soi-même.

Le service, dans le contrat social, confère une sorte de dignité supplémentaire, proche de l’altruisme où l’on considère l’autre comme méritant une certaine attention.

Après lecture d’un extrait du texte de J.P. Sartre, « Le garçon de café », qui illustre cette frontière entre service et servilité dans l’exagération des gestes et attitudes professionnelles de ce dernier (trop précis, trop rapide, trop d’empressement…), la phase de débat a été riche en échanges constructifs et instructifs entre ces étudiants en hôtellerie-restauration, mettant en avant par exemple le succès grandissant des chambres et tables d’hôtes, et le philosophe qui leur a alors posé la questions suivante : « le client d’aujourd’hui attend-il de vous un service ou de la servilité ? ».

Le garçon de café
« Considérons ce garçon de café. Il a le geste vif et appuyé, un peu trop précis, un peu trop rapide, il vient vers les consommateurs d’un pas un peu trop vif, il s’incline avec un peu trop d’empressement, sa voix, ses yeux expriment un intérêt un peu trop plein de sollicitude pour la commande du client, enfin le voilà qui revient, en essayant d’imiter dans sa démarche la rigueur inflexible d’on ne sait quel automate tout en portant son plateau avec une sorte de témérité de funambule, en le mettant dans un équilibre perpétuellement instable et perpétuellement rompu, qu’il rétablit perpétuellement d’un mouvement léger du bras et de la main. Toute sa conduite nous semble un jeu. Il s’applique à enchaîner ses mouvements comme s’ils étaient des mécanismes se commandant les uns les autres, sa mimique et sa voix même semblent des mécanismes ; il se donne la prestesse et la rapidité impitoyable des choses. Il joue, il s’amuse. Mais à quoi donc joue-t-il ? Il ne faut pas l’observer longtemps pour s’en rendre compte : il joue à être garçon de café. Il n’y a rien là qui puisse nous surprendre : le jeu est une sorte de repérage et d’investigation. L’enfant joue avec son corps pour l’explorer, pour en dresser l’inventaire ; le garçon de café joue avec sa condition pour la réaliser.
Cette obligation ne diffère pas de celle qui s’impose à tous les commerçants : leur condition est toute de cérémonie, le public réclame d’eux qu’ils la réalisent comme une cérémonie, il y a la danse de l’épicier, du tailleur, du commissaire priseur, par quoi ils s’efforcent de persuader à leur clientèle qu’ils ne sont rien d’autre qu’un épicier, qu’un commissaire priseur, qu’un tailleur. Un épicier qui rêve est offensant pour l’acheteur, parce qu’il n’est plus tout à fait un épicier. La politesse exige qu’il se contienne dans sa fonction d’épicier, comme le soldat au garde-à-vous se fait chose-soldat avec un regard direct mais qui ne voit point, qui n’est plus fait pour voir, puisque c’est le règlement et non l’intérêt du moment qui détermine le point qu’il doit fixer (le regard "fixé à dix pas"). »
Sartre, L’être et le néant


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