Cours de Technologie Appliquée Expérimentale

vendredi 1er septembre 2017
par  Lycée Friant

Depuis quelques années les étudiants de BTS HR (Option B) en deuxième année au LYCÉE FRIANT de POLIGNY bénéficient d’un cours de Technologie Appliquée Expérimentale, en supplément de leur cursus habituel.
A raison de deux heures par semaine, deux enseignants interviennent simultanément pour encadrer les étudiants par groupe. Il s’agit de Maryline Poinsot, enseignante au lycée en cuisine, et de Tristan Brendlé, enseignant de physique chimie.
A travers des thèmes aussi divers que variés les étudiants réfléchissent à l’influence de différents paramètres sur des préparations connues, ou nouvelles. Après un temps consacré à la réflexion puis à la prévision des résultats, ils vérifient en pratique leurs hypothèses. En parallèle, un complément théorique leur est distillé à différents moments de la séance.
Le caractère exceptionnel de cet atelier repose sur la possibilité de reproduire un grand nombre de fois chaque expérience. Généralement chaque petit groupe réalise des expériences similaires et les étudiants peuvent ainsi confronter leurs résultats. Cela évite les interprétations hasardeuse liées à un manque de réussite de la préparation.
De plus, les productions ne sont pas forcément destinées à être dégustées, ce qui permet d’exagérer les quantités des différents ingrédients pour observer plus nettement leur influence. Il se peut également qu’ils fassent varier plus franchement les paramètres de cuisson, quitte à ce que la préparation soit ratée. Cela permet de prévenir les éventuelles exagérations dans leur pratique quotidienne.
En complément de ces séances les étudiants répondent à une problématique, et participent ainsi à un séminaire de précision culinaire nommé PRALIM. Ils présentent à un large public d’étudiants, d’enseignants mais également de professionnels, le fruit de leur recherches. Les dernières années, ils ont ainsi travaillé sur la ganache, ou encore sur la gélification d’une terrine à base de tomates.
La singularité de cette formation est fortement appréciée par les étudiants. C’est ce qui ressort des bilans de fin d’année réalisés les années précédentes. De plus, la présence simultanée des deux enseignants leur offre la possibilité de pouvoir communiquer à tout moment avec l’un ou l’autre d’entre eux sur des sujets en rapport avec leur compétences respectives complémentaires.
Notons également que les étudiants devenus salariés que nous avons rencontrés, confirment le profit qu’ils tirent à postériori de cet atelier. Ayant gagné en maturité et en expérience, ils ont se sont replongés dans leurs cours lorsqu’il se sont trouvés en situation de création autonome.
Découvrez ci-dessous le contenu des séances :

Séances Détails de la séance Cours
Séance n°1 :
Influence du pH sur la cuisson des légumes
PDF - 1.6 Mo
PDF - 668.1 ko
Séance n°2 :
Le pouvoir coagulent : travail sur la cuisson de l’oeuf
PDF - 797.9 ko
PDF - 236.5 ko
PDF - 341 ko
Séances n°3 :
Le pouvoir émulsifiant : travail sur la mayonnaise
PDF - 640.8 ko
PDF - 771.1 ko
Séances n°4 :
Le pouvoir moussant : travail sur les meringues
PDF - 2 Mo
PDF - 351.5 ko
Séances n°5 :
Les émulsion mixtes : travail sur le chocolat
(Ganache, mousses au chocolat, émulsion mousseuses, mousses émulsionnées etc…)
PDF - 1.1 Mo
PDF - 259.1 ko
PDF - 596.2 ko
PDF - 265.9 ko
Séances n°6 :
Travail sur la gélification
(Travail de recherche pour la mise au point d’une terrine à base de tomates à l’aide de différents gélifiants)
PDF - 508.5 ko
PDF - 730.8 ko
Séance n°7 :
La sphérification.
PDF - 1.9 Mo
PDF - 410.5 ko

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